Pruebas de laboratorio realizadas en este alimento autóctono del altiplano cundiboyacense mostraron que algunas bacterias ácido-lácticas –aquellas encargadas de fermentar productos como el yogur, los quesos o los embutidos– tendrían la capacidad de repeler la acción de microorganismos dañinos para la salud humana, causantes de diarreas, retortijones o náuseas, entre otras infecciones alimentarias. El hallazgo le concedería otro valor agregado a este tradicional producto colombiano.
Por | Agencia de Noticias UN
El queso doble crema es un producto fresco cuya pasta hilada se asemeja al mozzarella; es ampliamente utilizado en la elaboración de pizzas y sánduches, pero además, ¿quién no ha echado algunos trozos en su chocolate del desayuno dominical o en la aguapanela para quitarse el frío de las tardes? Elaborado desde hace décadas en los municipios de Chiquinquirá y Ubaté, es, sin duda, uno de los alimentos imprescindibles en la alimentación de los colombianos.
En quesos como el doble crema, además de calcio, hierro, magnesio y vitaminas –esenciales para el óptimo funcionamiento del cuerpo humano– hay bacterias, en especial aquellas denominadas ácido-lácticas, encargadas de otorgarle características clave como olor, sabor y textura, y que en este caso son las responsables de darle ese color blanco crema, casi amarillo, y brillante a la vista.
Sara Lucía Gómez Rodríguez, magíster en Ciencias – Biotecnología de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, señala que “el uso de dichas bacterias tiene una larga trayectoria en la industria alimentaria, pues se han usado desde los inicios de la fermentación por su capacidad acidificante y porque la posibilidad de que representen un riesgo para la salud es muy baja. No obstante, se desconoce si algunas participan en otros procesos como los relacionados con la microbiota y el sistema inmunológico humano”.
En ese sentido, junto al Grupo de Investigación Probióticos y Bioprospección de la UNAL Sede Medellín, la magíster evaluó las propiedades probióticas de las bacterias ácido-lácticas conocidas como Leuconostoc mesenteroides, Limosilactobacillus fermentum y Pediococcus acidilactici, presentes en quesos artesanales elaborados en las regiones de los valles de Ubaté y Chiquinquirá, y comercializados en todo el país.
“Aunque el ‘género estrella’ para los alimentos derivados de los lácteos son los lactobacilos, existen otros con comportamientos iguales o superiores, que incluso en condiciones adversas conservan su capacidad para inhibir Listeria monocytogenes y Salmonella enterica,incluidas entre las principales bacterias transmitidas por los alimentos en el mundo”, afirma.
Simulaciones en laboratorio
Para hacer los análisis en laboratorio (in vitro) y observar la viabilidad de las bacterias estudiadas se simularon las condiciones gastrointestinales reales de un ser humano; por ejemplo, se prepararon medios con distintos niveles de acidez o pH, similares a los que se encuentran en el tracto gastrointestinal.
La magíster agrega que “otra prueba de interés consistió en indagar sobre el poder de adhesión a la mucosa intestinal (también en condiciones simuladas) y de evitar que un agente patógeno o dañino para la salud humana también se adhiera”.
En efecto, se identificó que sí: las bacterias ácido-lácticas analizadas inhiben la adhesión de L. monocytogenes y S. enterica. Así mismo, “si regularmente se consume este queso, con un alto contenido de dichas bacterias con propiedades probióticas, es probable que ellas compitan contra microorganismos peligrosos y los bloqueen”, agrega la investigadora.
En la industria de alimentos es común agregar intencionalmente las bacterias ácido-lácticas para generar transformaciones químicas y físicas.
“Aunque ellas tienen un uso específico, consideramos que su valor agregado es beneficioso para la salud”, anota la magíster, y destaca que “hallazgos como este son útiles para mejorar procesos de manufactura y hacer que los pequeños, medianos y grandes productores de quesos conozcan más sobre el valor del queso doble crema y mejoren su rentabilidad”.
El resultado de la investigación también fue posible gracias al aporte de la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia.
